Je souhaite tout d’abord remercier la très savante Nathalie, miss Poivre, qui a animé l’atelier à mes côtés. Toute sa sélection et plus encore est à retrouver dans sa boutique « Lippée-Editeur de Saveurs (1 rue Eugène Sue, Paris 18ème).
Le poivre de Kampot est cultivé dans le Sud du Cambodge, dans les provinces de Kampot (qui porte son nom) et de Kep. Bordées par le Golfe de Siam d’un côté et entourées par une chaîne de montagne de l’autre.Pour pousser, il a besoin d’un climat chaud et humide, avec une exposition limitée au soleil, d’un sol riche en quartz, fer et minéraux car cette terre poreuse garantit un bon drainage grâce aux eaux de pluie.Chaque exploitation compte environ 200 pieds de poivrier.Production d’environ 120 tonnes par an.
Poivre frais salé de Kampot dégusté avec Pacherenc du Vic-Bihl sec (petit courbu-petit manseng) : crevettes, mangue verte,citron vert, coriandre, cacahuète, pousses de soja
https://www.brumont.fr/fr/vin/29/le-blanc-d-039-alain-brumont
Cueilli avant sa première maturité. Tendre, il est conservé dans du sel pour garder au mieux tous ces arômes. Notes gustatives : herbes fraîches, presque artichaut, un peu asperges vertes.L’attaque en bouche est délicate avec une force progressive et un final persistant.
Poivre rouge de Kampot dégusté avec Touraine « les petites notes » (pinot -gamay) : chèvre, poire et galette de sarrasin craquante
http://mandardjeanchristophe.com/nos-vins-rouges
C’est un poivre d’une récolte tardive car il est cueilli rouge, c’est-à-dire qu’il a atteint sa pleine maturité.Les grains sont récoltés à la main puis séchés au soleil. La récolte s’effectue en Juin, juste avant la saison des pluies. Notes gustatives : Belle complexité aromatique mêlant des notes chaudes et puissantes. Nuances de pain grillé, de pâtisseries, presque chocolatées, réglissées, voire de fruits rôtis. Piquant incisif et rond à la fois.
A-Poivre de Madagascar- Côtes de Bourg (merlot majoritaire et cabernet sauvignon) – lentilles beluga et grenade. B-Poivre sauvage de Madagascar Voatsiperifery-Côtes de Bourg : dés de butternut rôtis avec oignons confits et frits.
https://www.fougas.fr/chateau-fougas-maldoror-cotes-de-bourg.html
A-L’introduction du poivre a débuté sur la toute petite île de Nossi-Bé, au Nord de Madagascar et s’est développée ensuite dans la région du Sambirano. La production du poivre se concentre sur la Côte Nord, Nord-Est du pays. Sa floraison a lieu 2 fois par an. De janvier à mars et de juillet à septembre.Production de près de 2200 tonnes par an. C’est un poivre au piquant modéré et très parfumé ce qui en fait votre allié pour la cuisine de tous les jours. Délicieux sur des viandes rouges, viandes blanches et belles volailles. Dans des plats mijotés à base de légumes ou encore avec des fromages. Notes gustatives : C’est un poivre aux notes chaudes, légèrement boisées et briochées, auxquelles se mêlent des arômes de fruits verts et de résine.
B-Son nom vient de « voa » signifiant fruit et « stiperifery » qui est le nom de la plante en malaisien.Inconnu en France il y a encore une dizaine d’années et importé depuis peu, ce poivre exceptionnel, rare et subtil a fait l’unanimité auprès des grands chefs de la gastronomie française. Notes gustatives :S’entourant autour du tronc d’arbre pour se développer, le poivre Voatsiperifery va s’accaparer de tout ce que l’arbre a sur lui. On lui trouvera alors des notes de mousse, lichen, champignon, sous-bois, fougère. Arômes délicats et boisés.
Poivre de Sarawak fumé – Côtes de Rhône (grenache) : châtaigne, tuile de parmesan, grains de grenade, éclats de chocolat au sel rose (70%)
https://www.vivino.com/FR/fr/innowine-grenachiste/w/8787188
C’est en pleine forêt pluviale que se situent les plantations de poivriers, au Nord de l’île de Bornéo et plus précisément dans la partie malaisienne (Province de Sarawak), le Sud de l’île étant Indonésien.Comme le poivre de Kampot, le poivre de Sarawak bénéficie d’une IGP (Indication Géographique Protégée). Sa récolte s’étend d’avril à septembre avec un pic en mai et juin avec une production annuelle d’ environ 23 000 tonnes. Le poivre noir de Sarawak présenté ici, a la particularité, après son séchage au soleil, d’être fumé à froid avec du bois de hêtre. Ce procédé, lui confère des notes chaudes, très aromatiques.Notes gustatives : Très aromatique, développe des notes boisées, de thé noir (Lapsang Souchong) et des arômes empyreumatiques (cacao, tabac, cuir tanné).
Baies des Batak-Clairette de Die effervescent (clairette) : salade agrumes au poivre-baie des Batak infusé
https://www.domaine-achard-vincent.com/les-vins/tradition/
Issues tout droit d’Indonésie et plus précisément de l’île de Sumatra, la Baie des Batak provient d’un arbuste épineux (le Zanthoxylum acanthopodium), un cousin des Baies de Sichuan, poussant à l’état sauvage, se développant à 1500 mètres d’altitude, sur les hauteurs de Samosir, et de Tapanuli, au Nord de l’île de Sumatra, près du lac Toba., vaste cratère volcanique. Sa récolte s’effectue au mois de juin et au mois de novembre. Cette région est surnommée « le royaume des Bataks ». Notes gustatives :La Baie des Batak libère des belles notes d’agrumes, rappelant le citron, voire la citronnelle. Quelques arômes également de feuilles de mandarine ou encore de combava, légèrement boisés.
